Японский сортовой чай — демократия вкусов и ароматов
За последние три четверти века японские чайные селекционеры вывели и зарегистрировали в Реестре Чайных Сортов около полусотни новых сортов чайного куста со своими вкусовыми особенностями, ароматами и спецификой культивации. Ещё примерно столько же сортов находятся в процессе селекции или ожидают официальной регистрации.
Сорта чая выводятся с заранее заданными характеристиками для достижения определённых целей. Некоторые сорта, как например, асацую, оптимально подходят для выращивания чая гёкуро, другие, как например, такачихо, для просушиваемого в котле чая камаири, цуюхикари — для высших сортов сенча с выраженным сладким послевкусием, асахи — для церемониальных сортов матча и т д.
С каждым годом в Японии растёт многообразие вкусов и ароматов, множатся новые сорта чая, однако доля сортового чая в валовом чайном продукте Японии по-прежнему остаётся до ничтожного невелика.
Более 90 процентов всего выращенного в Японии чая приходится на самый урожайный, неприхотливый к погодным условиям и экономически выгодный сорт ябукита, селекционированный японским исследователем чая Сугияма Хикосабуро в 1896 году. Если Вы когда-либо пили японский чай, то почти со 100-й процентной уверенностью можно сказать, что это был чай, сделанный из сорта ябукита.
Ябукита подаётся под разными «соусами» — в основном в виде купажей, в которых иногда в небольших количествах добавляются другие сорта чайного куста. Для красивого зелёного цвета чайного настоя в купажи принято добавлять сорт саэмидори, для сладости — цуюхикари и т д.
Отдельные сорта чая не получили широкого распространения по причине относительной сложности культивирования, климатической капризности, уязвимости со стороны чайных болезней и вредителей, а также обусловленной этими факторами относительно высокой себестоимости.
Тем не менее, продвинутые любители японского чая уже не хотят довольствоваться просто сенча от чайного дома Танака или гёкуро чайного магазина Ямада. Большинство чайных компаний Японии предлагают потребителю свои оригинальные купажи, не предоставляя возможности попробовать тот или иной чайный сорт в чистом виде.
Сейчас ситуация постепенно меняется и всё больше фермеров, занятых выращиванием чая высшего уровня качества направляют свои усилия на создание «чистых» сортовых чаёв.
Часть этих наиболее продвинутых фермеров — мои поставщики из разных уголков Японии, у которых я стараюсь постоянно учиться особенностям чайного дела. У них же я покупаю чистый сортовый чай, выращенный на одной плантации, так называемой, single cultivar, single estate tea.
Сортовой чай — качественно новый уровень понимания чая — путеводная звезда в бесконечный мир новых вкусов, ароматов, а также полезных для здоровья свойств японского чая.
На сегодня помимо краеугольного ябукита в ассортименте моего чайного магазина имеется ещё три десятка перечисленных ниже сортов, особенности и характеристики которых я планирую по возможности описать, опираясь на японские научные источники и внимательно слушая мудрые голоса чайных гуру.
Сорта японского чая
юмэсуруга
яманоибуки
саэакари
сидзу7132
канаямидори
ямакаи
асацую
курасава
цуюхикари
инагучи
окумидори
фудзимидори
саямакаори
косюн
окуютака
оивасэ
юмэкаори
идзуми
бэнифуки
бэнихомарэ
бэнифуки
такачихо
дзайрай
софу
мэйрёку
яманами
самидори
асахина
хокумэй
асанока
юмэкаори
асахи
