СЕНЧА

Сенча — самый популярный вид японского чая. На долю сенча приходится более 80 процентов общего объёма чайного производства Японии. В отличие от затеняемого перед сбором урожая гёкуро, предназначенный для производства сенча чайный лист получает максимум солнечного света, благодаря чему в нём создаётся оптимальный баланс сладковатых на вкус аминокислот и отвечающих за терпкость катехинов. Наиболее известные сорта сенча выращиваются в области Удзи неподалёку от Киото, в префектурах Сидзуока, Кагосима и др. Больше всего ценится сенча первого урожая ичибанча: на его изготовление идут самые нежные и сочные, лишь раскрывшиеся почки и молодые листики. В чае первого сбора содержится большое количество витаминов и ценных аминокислот. Сенча последующих сборов (лето и осень, когда собираются успевшие подрасти более твёрдые листья) называется банча.

Банча, как правило, стоит дешевле, но он не менее полезен: наряду с обилием витамина С, в нём велико содержание катехинов — антиоксидантов, сдерживающих происходящие в организме процессы старения.

После сбора урожая чайный лист незамедлительно доставляется на фабрику, где подвергается термообработке, или, выражаясь научным языком, фиксации паром. Цель фиксации — остановка (торможение) происходящих в чайном листе окислительных процессов ферментации. В Китае принято останавливать ферментацию чайного листа посредством его прожарки в специальной печи. В Японии же тепловая обработка производится горячим паром. Пар разрушает структуру клеток чайного листа, что в дальнейшем облегчает его экстракцию в процессе соприкосновения с горячей водой.

парообработка японского чая

Сенча классифицируется не только по месту и времени сбора урожая, но и по времени пропаривания чайного листа. Сенча обычного пропаривания (фуцумуши сенча, асамуши сенча) подвергается паровой обработке в течение 30-40 секунд. Настой получается желтовато-золотистого цвета. Во вкусе преобладают нотки благородной терпкости и сладковатого послевкусия умами. Особенно знаменит своим умами не всегда сразу понятный (особенно иностранцам) вкус сенча из Удзи.

асамуси сенчачашка сенча

В середине 50-х годов 20-го века в  области Макинохара (префектура Сидзуока) был изобретён новый метод глубокого пропаривания. Время паровой обработки чайного листа было увеличено до 1,5-2 минут, вследствие чего его структура получала ещё большие разрушения и вкус становился более мягким и не терпким. Повреждённость структуры листа наглядна: в отличие от сенча обычной пропарки, листочки не так аккуратно скручены в форме напоминающих острия мечей (кэнсаки) иголочек, присутствует много крошки, что, между прочим, не говорит о низком качестве чая. Так выглядит типичный фукамуши сенча из префектуры Кагосима, где его производство развито не менее, чем на родине фукамуши — в Сидзуоке:

фукамуси сенчафукамуси сенча

Настой чайного напитка имеет характерный для этого вида сенча густой зелёный оттенок: это, если так можно выразиться, самый зелёный сенча.

На последующей стадии производственного процесса листья несколько раз попеременно мнутся, скручиваются в форму иголок и просушиваются, в результате чего доля жидкости составляет примерно не более пяти процентов. Это так называемый арача. 

чай сырец арача

Арача не считается конечным продуктом, так как требует дальнейшей просушки без которой не может долго храниться (Обычный срок хранения зелёного чая — один год.). Кроме того, чай ещё не отсортирован от мелкого сора, чайной пыли, стебельков, черешков, и прочих «побочных продуктов» — дэмоно, которые будут впоследствии выбраны и пойдут на изготовление других видов японского чая (кукича, конача и др.)

японский чай

Чаще всего чайные фермеры или союзы чайных фермеров осуществляют все стадии производственного процесса, вплоть до получения арача, сами. Последнюю же стадию — окончательную сортировку и просушку хи-ирэ — берут на себя скупающие арача оптовики, после чего уже просушенный и отсортированный сенча поступает в розничную торговлю. Считается, что выше описанный метод изготовления сенча был впервые изобретён в 1738 году японским чаеторговцем, по имени Нагатани Соэн, проживавшим близ Киото, в местечке Удзи — исторической столице японского чая.

 

СЕНЧА: 1 комментарий

  1. […] пораскинув мозгами, я понял, что чай сенча отпадает по определению. Некогда и негде остужать […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *