Яматоча — чай Ямато, региональная разновидность японского чая, выращиваемая в северо-восточной части префектуры Нара, преимущественно в районе Плоскогорья Ямато.
История чая Ямато восходит ко времени зарождения культуры японского чая в Японии: в 806 году буддийский монах по имени Кукай вернулся из стажировки в Китай и привёз чайные семена, а также ступку для перетирания чайных листьев. Эта ступа и сегодня хранится в храме Буцурюдзи в городе Нара, который основал его лучший ученик Кукая — Кэннэ. На территории храма была создана чайная плантация, положившая начало чаю Ямато.
Ямато, в свою очередь, явился родоначальником нескольких региональных разновидностей японского чая. Согласно летописи «Нихон Коки», которая была написана в 840 году нашей эры (первое письменное упоминание о японском чае), в 815 году японский император Сага посетил буддийский храм Бонсякудзи (в соседней с Нарой префектуре Сига). Императору был торжественно преподнесён чай, заваренный учеником Кукая — монахом по имени Эйтю. Изумлённый удивительным вкусом и тонизирующим эффектом приготовленного чая, император распорядился посадить чайные деревья в пяти областях и каждый год подносить выращенный на них чай императорскому двору. Чай тогда в Японии был большой редкостью: пили его в качестве лекарства либо ритуального напитка лишь ограниченное число монахов и придворной знати. Для простого народа чай долгое время оставался недоступным.
С тех пор прошло ровно 1200 лет. Тысяча двести лет! Зелёный чай постепенно распространился по Японии и дошёл для широких масс населения. Появились и новые центры чайной промышленности, такие, как Удзи, Сидзуока, Ямэ и др. Уступив более раскрученным брэндам, чай Ямато отошёл в тень. В то же время по объёму производства яматоча занимает шестое место по стране. Старожилы говорят: «Аромат — Удзи. Вкус — Ямато!»
Именно за вкусом Ямато я и отправился в глубь префектуры Нара — в известный своими чайными традициями район Цукигасэ. Дорогу мне любезно показала госпожа Китада. Места там красивые! Несколько фото, сделанных в пути, навскидку:
Начиная с эпохи Мейдзи, вот уже более 120 лет, семейство Китада скупает чай-сырец арача у местных фермеров и обрабатывает его на своей фабрике.
Наконец приехали на плантацию! Цу-ки-га-сэки!
Погода была прекрасная… и плантация тоже!
Камера айфона, казалось, прилипла к пейзажу, пожирая его нескончаемыми кадрами, но времени было не много… Пока мы ехали на чайную фабрику, госпожа Китада рассказала о сути своей работы: «Моя задача — довести выращенный и обработанный фермерами чай, так сказать, до ума».
Напомним, что многие фермеры обрабатывают свежесобранный чайный лист сами, пропаривая, разминая, раскатывая и просушивая его на своём оборудовании. В результате такой грубой обработки получается неотсортированный чай-сырец арача. Арача включает в себя некалиброванный чайный лист, кусочки стебля, веток, чайную пыль и т.д. Кроме того, арача недостаточно просушен: содержит около 5% влаги и поэтому не может долго храниться без дополнительной просушки. Окончательная доработка сырого чая происходит на чайной фабрике и включает в себя четыре стадии.
1. Просеивание
Арача просеивается на сито различного размера, в результате чего лист сортируется по размеру и заодно освобождается от чайной пыли.
2. Подрезание
Просеянный чай обрезается в резальной машине до стандартного размера.
3. Сортировка
Сортировочная машина реагирует на цвет, отбирая из чайной массы кусочки стеблей и черешков, которые имеют светлый, менее насыщенный оттенок.
4. Просушка
Попадая в нагретый барабан, чайная масса просушивается до 3% влажности. Способ и продолжительность просушки чая оказывают решающее влияние на его вкус и аромат. Параметры просушки регулируются «вручную», ибо никакой робот не может заменить тонкой интуиции чайного мастера.
Для наглядной демонстрации эффекта просушивания, а также особенностей сортировки госпожа Китада предложила мне два вида чая — сенча лёгкой и глубокой просушки.
Чай Ямато лёгкой просушки
Первый сбор, урожай середины мая. Классический сенча с ровными чаинками игольчатой формы, очищен от стебельков и черешков. Его термообработка заканчивается сушильным барабаном, то есть лист просушивается лишь настолько, насколько того требует норма трёхпроцентного содержания влаги, необходимая для оптимальных сроков хранения. Чай остаётся нежным, его вкус и аромат наполнены травянистостью, свойственной свежесобранному чаю. Послевкусие сладковатое и освежающее. Цвет напитка изумрудно-зелёный.
Способ приготовления
Из расчёта на две персоны. 4-5 граммов чая (примерно две чайных ложки) заливаются примерно 200 мл. кипятка, предварительно остуженного в чашках до температуры 70-75 градусов Цельсия. Настоять около одной минуты и равномерно разлить по чашкам до самой последней капли.
Чай Ямато глубокой просушки
Первый сбор, урожай середины мая. За основу этого чая взят арача, просеянный через сито и тем самым лишённый чайной пыли, но не «волшебных» стебельков с черешками. Именно они, будучи подвергнуты усиленной термической обработке придадут чайному напитку благоухающий аромат и специфический жареный привкус. Просушка чая в барабане в этом случае занимает больше времени. Кроме того, далее следует вторая стадия теплового воздействия в специальной ультрафиолетовой печи, где, тонко регулируя время и температурные параметры, чайный мастер создаёт оригинальную вкусовую гамму. Глубокая двойная просушка по вкусовым качествам приближает это чай к жареному ходзича, максимально сохраняя при этом витамины и аминокислоты, которыми изобилует зелёный сенча. При всей своей необычности, чай легко пьётся даже в большом количестве, отлично утоляет жажду, сполна вознаграждая приятным карамельным послевкусием.
Способ приготовления
Из расчёта на две персоны. 4-5 граммов чая (примерно две чайных ложки) заливаются примерно 200 мл. кипятка, лишь немного остуженного в чашках до температуры 90 градусов Цельсия. Настоять около одной минуты и равномерно разлить по чашкам до самой последней капли.
«Заполировав» дегустацию японскими сладостями якимочи, я чувствовал, будто побывал на двух противоположных полюсах сушильного барабана. Твёрдо решив передать это вкусовое богатство и контраст свои уважаемым покупателям, я заказал пробные партии обоих чаёв. Чай лёгкой просушки попросил положить в пакет с зелёной и голубой полосками — потравянистей, а глубоко просушенный чай в пакет с жёлтой и красной полосками — пожарче!
Зелёный вариант чая подкупил своей нежностью супруга госпожи Китада. Мне же больше запомнился сильный жареный аромат глубоко просушенного. О вкусах решили не спорить, а просто пригласили к столу госпожу Китада и вместе прикончили коробку японских сладостей!
Супруги любезно и с профессионализмом запаковали мне оба сорта в вакуумные упаковки.
На прощанье сфотографировались на фоне призов, полученных за последние годы на всеяпонских чайных выставках.
Призы я трогать не стал, а взял в руки самого призёра — удивительный японский чай Ямато!
