Опубликовано

Чай Ямато — 1200 лет спустя

зелёный чай ямато Наразелёный чай ямато

Яматоча — чай Ямато, региональная разновидность японского чая, выращиваемая в северо-восточной части префектуры Нара, преимущественно в районе Плоскогорья Ямато.

История чая Ямато восходит ко времени зарождения культуры японского чая в Японии: в 806 году буддийский монах по имени Кукай вернулся из стажировки в Китай и привёз чайные семена, а также ступку для перетирания чайных листьев. Эта ступа и сегодня хранится в храме Буцурюдзи в городе Нара, который основал его лучший ученик Кукая — Кэннэ. На территории храма была создана чайная плантация, положившая начало чаю Ямато.

Kukai
Кукай
stupka
Чайная ступка, привезённая Кукаем из Китая
yamatocha-stone
Мемориальная плита чаю яматоча в храме Буцурюдзи

Ямато, в свою очередь, явился родоначальником нескольких региональных разновидностей японского чая. Согласно летописи «Нихон Коки», которая была написана в 840 году нашей эры (первое письменное упоминание о японском чае), в  815 году японский император Сага посетил буддийский храм Бонсякудзи (в соседней с Нарой префектуре Сига). Императору был торжественно преподнесён чай, заваренный учеником Кукая — монахом по имени Эйтю. Изумлённый удивительным вкусом и тонизирующим эффектом приготовленного чая, император распорядился посадить чайные деревья в пяти областях и каждый год подносить выращенный на них чай императорскому двору. Чай тогда в Японии был большой редкостью: пили его в качестве лекарства либо ритуального напитка лишь ограниченное число монахов и придворной знати.  Для простого народа чай долгое время оставался недоступным.

Eichu
Памятник монаху Эйтю

С тех пор прошло ровно 1200 лет. Тысяча двести лет! Зелёный чай постепенно распространился по Японии и дошёл для широких масс населения. Появились и новые центры чайной промышленности, такие, как Удзи, Сидзуока, Ямэ и др. Уступив более раскрученным брэндам, чай Ямато отошёл в тень.  В то же время по объёму производства яматоча занимает шестое место по стране. Старожилы говорят: «Аромат — Удзи. Вкус — Ямато!»

Именно за вкусом Ямато я и отправился в глубь префектуры Нара — в известный своими чайными традициями район Цукигасэ. Дорогу мне любезно показала госпожа Китада. Места там красивые! Несколько фото, сделанных в пути, навскидку:

зелёный японский чай яматоНара Япония

Начиная с эпохи Мейдзи, вот уже более 120 лет, семейство Китада скупает чай-сырец арача у местных фермеров и обрабатывает его на своей фабрике.

Наконец приехали на плантацию! Цу-ки-га-сэки!

зелёный чай ямато

Погода была прекрасная… и плантация тоже!

зелёный японский чай яматозелёный чай яматозелёный чай ямато

Камера айфона, казалось, прилипла к пейзажу, пожирая его нескончаемыми кадрами, но времени было не много… Пока мы ехали на чайную фабрику, госпожа Китада рассказала о сути своей работы: «Моя задача — довести выращенный и обработанный фермерами чай, так сказать, до ума».

Напомним, что многие фермеры обрабатывают свежесобранный чайный лист сами, пропаривая, разминая, раскатывая и просушивая его на своём оборудовании. В результате такой грубой обработки получается неотсортированный чай-сырец арача. Арача включает в себя некалиброванный чайный лист, кусочки стебля, веток, чайную пыль и т.д. Кроме того, арача недостаточно просушен: содержит около 5% влаги и поэтому не может долго храниться без дополнительной просушки. Окончательная доработка сырого чая происходит на чайной фабрике и включает в себя четыре стадии.

1. Просеивание

Арача просеивается на сито различного размера, в результате чего лист сортируется по размеру и заодно освобождается от чайной пыли.

2. Подрезание

Просеянный чай обрезается в резальной машине до стандартного размера.

3. Сортировка

Сортировочная машина реагирует на цвет, отбирая из чайной массы кусочки стеблей и черешков, которые имеют светлый, менее насыщенный оттенок.

4. Просушка

Попадая в нагретый барабан, чайная масса просушивается до 3% влажности. Способ и продолжительность просушки чая оказывают решающее влияние на его вкус и аромат. Параметры просушки регулируются «вручную», ибо никакой робот не может заменить тонкой интуиции чайного мастера.

зелёный чай ямато

Для наглядной демонстрации эффекта просушивания, а также особенностей сортировки госпожа Китада предложила мне два вида чая — сенча лёгкой и глубокой просушки.

Чай Ямато лёгкой просушки

Первый сбор, урожай середины мая. Классический сенча с ровными чаинками игольчатой формы, очищен от стебельков и черешков. Его термообработка заканчивается сушильным барабаном, то есть лист просушивается лишь настолько, насколько того требует норма трёхпроцентного содержания влаги, необходимая для оптимальных сроков хранения. Чай остаётся нежным, его вкус и аромат наполнены травянистостью, свойственной свежесобранному чаю. Послевкусие сладковатое и освежающее. Цвет напитка изумрудно-зелёный.

Способ приготовления

Из расчёта на две персоны. 4-5 граммов чая (примерно две чайных ложки) заливаются примерно 200 мл. кипятка, предварительно остуженного в чашках до температуры 70-75 градусов Цельсия. Настоять около одной минуты и равномерно разлить по чашкам до самой последней капли.

зелёный чай яматозелёный чай ямато

Чай Ямато глубокой просушки

Первый сбор, урожай середины мая. За основу этого чая взят арача, просеянный через сито и тем самым лишённый чайной пыли, но не «волшебных» стебельков с черешками. Именно они, будучи подвергнуты усиленной термической обработке придадут чайному напитку благоухающий аромат и специфический жареный привкус. Просушка чая в барабане в этом случае занимает больше времени. Кроме того, далее следует вторая стадия теплового воздействия в специальной ультрафиолетовой печи, где, тонко регулируя время и температурные параметры, чайный мастер создаёт оригинальную вкусовую гамму. Глубокая двойная просушка по вкусовым качествам приближает это чай к жареному ходзича, максимально сохраняя при этом витамины и аминокислоты, которыми изобилует зелёный сенча. При всей своей необычности, чай легко пьётся даже в большом количестве, отлично утоляет жажду, сполна вознаграждая приятным карамельным послевкусием.

Способ приготовления

Из расчёта на две персоны. 4-5 граммов чая (примерно две чайных ложки) заливаются примерно 200 мл. кипятка, лишь немного остуженного в чашках до температуры 90 градусов Цельсия. Настоять около одной минуты и равномерно разлить по чашкам до самой последней капли.

зелёный чай яматозелёный чай ямато

«Заполировав» дегустацию японскими сладостями якимочи, я чувствовал, будто побывал на двух противоположных полюсах сушильного барабана. Твёрдо решив передать это вкусовое богатство и контраст свои уважаемым покупателям, я заказал пробные партии обоих чаёв. Чай лёгкой просушки попросил положить в пакет с зелёной и голубой полосками — потравянистей, а глубоко просушенный чай в пакет с жёлтой и красной полосками — пожарче!

японский чай яматояпонский чай ямато

Зелёный вариант чая подкупил своей нежностью супруга госпожи Китада. Мне же больше запомнился сильный жареный аромат глубоко просушенного. О вкусах решили не спорить, а просто пригласили к столу госпожу Китада и вместе прикончили коробку японских сладостей!

японский чай яматояпонский чай ямато

Супруги любезно и с профессионализмом запаковали мне оба сорта в вакуумные упаковки.

японский чай ямато

На прощанье сфотографировались на фоне призов, полученных за последние годы на всеяпонских чайных выставках.
Призы я трогать не стал, а взял в руки самого призёра — удивительный японский чай Ямато!

японский чай яматояпонский чай ямато